Дыни и арбузы солят двояким способом, кто как любит. Но лучший способ и уже испытанный состоит в том, чтобы их солить в кислой рубленой или шинкованной капусте. Впрочем, дыни и арбузы можно мариновать следующим способом: для мариновки берут обыкновенно их не совсем дозрелыми. Срезав с них тонко кожу, зерна прочь, изрезать на ломти не очень тонкие, сложить в глубокую посуду, засыпать мелким сахаром, смешанным с белым толченым имбирем; залить на столько уксусом обыкновенным (холодным, не вареным), чтобы сверху нарезанных кусков было его на палец выше, и оставить так до другого дня.
На большую дыню или арбуз в 5 фунтов весу непременно нужно употребить сахару 1,5 стакана, соли мелкой 1 неполную чайную ложку и 0,5 золотника имбирю.
На другой день слить уксус с дыни или арбуза в каменную кастрюлю, размешать сахар, если остался кусками на дне посуды, где были положены нарезанные ломти (а их оставить), в кастрюлю же со слитым уксусом прибавить 1 чайную ложку соли и 5 гвоздичек, поставить на плиту, дать прокипеть белым ключом, один раз сдвинуть или снять кастрюлю, осторожно сложить в нее куски дыни или арбуза, поставить на плиту, дать хорошо прокипеть один раз, но чтобы не разварились, снять с плиты, осторожно вынуть куски на блюдо, а уксусный взвар, в котором они варились, слить в другую каменную посуду и остудить совершенно.
Когда совершенно остынет, тогда можно укладывать в банки куски дыни или арбуза, посыпая каждый ряд одной чайной ложкой мелкого сахару, и когда банка будет полна, то залить холодным взваром (в котором они варились), сверху залить или прованским маслом, или тепловатым коровьим, затем наложить кружок на банку, крепко обвязать бумагой или пузырем и держать в холодном, но сухом месте.