14 апреля 2011 | раздел: Бульоны | посмотрело: 264 чел. | добавил: art0ff
В кастрюлю равномерно положить большие куски говядины, на нее куски курицы (если есть возможность голову и лапки), залить холодной водой и довести до кипения, непрерывно снимая пену. Добавить морковь целиком, луковицу целиком и чеснок целиком, перец (можно лавровый лист). Варить 3 часа на медленном огне. Когда бульон готов, процедить через марлю, овощи выбросить, мясо использовать по вашему вкусу.
14 апреля 2011 | раздел: Бульоны | посмотрело: 534 чел. | добавил: art0ff
Взять 2 кг говядины с костями, по небольшому корешку разных огородных овощей и кореньев. Всего выгоднее варить на 2 дня. Положить в кастрюлю вымытую говядину, налить 10 тарелок холодной воды, поставить на плиту и варить, как было сказано в рецепте «Приготовление бульона». Когда бульон начнет кипеть, можно посолить по вкусу и оставить кипеть до тех пор, пока говядина хорошо разварится, причем всегда следует снимать накипь и доливать горячей воды столько, сколько ее выпарилось. Когда говядина упрела, кладут коренья, дают им также хорошо упреть, процеживают через салфетку и весь бульон разделяют на две части; одну половину сливают и хранят в прохладном месте до следующего раза, а другую половину подают к обеду. Если же бульон варится на один день, то надо брать говядины для него больше половины выше сказанной пропорции, из чего видна выгода варить бульон на 2 дня. По большей части чистый бульон подают в больших, так называемых бульонных чашках и к ним отдельно какие-либо гренки (смотри соответствующую главу настоящего издания). По желанию в каждый бульон можно прибавлять какое-либо хорошее белое столовое вино и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Подают также бульон с пашотом, т.е. к бульону, кроме гренков, подают отдельно яйца, сваренные в мешочек и очищенные от скорлупы. Если чистый бульон подается в тарелках, то к нему отдельно следует подавать не гренки, а какой-либо пирог, кулебяку или пирожки. В бульоне ни в каком случае не должно быть ни кореньев, ни круп и прочего, если же это будет, то бульон этот называется супом, так как бульон обязательно должен быть чистый, прозрачный, но по желанию, цвет его может быть подкрашен одним из способов, указанных в начале этой главы. (Рецепты старинной кухни)
14 апреля 2011 | раздел: Бульоны | посмотрело: 363 чел. | добавил: art0ff
Лук поджаривают в масле и прибавляют достаточное на 5 человек количество воды, сюда же прибавляют все остальное, солят и дают упреть, пока коренья хорошо разварятся, доливая горячей водой, процеживают. По большей части чистый бульон подают в больших, так называемых бульонных чашках и к ним отдельно какие-либо гренки (смотри соответствующую главу настоящего издания). По желанию в каждый бульон можно прибавлять какое-либо хорошее белое столовое вино и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Подают также бульон с пашотом, т.е. к бульону, кроме гренков, подают отдельно яйца, сваренные в мешочек и очищенные от скорлупы. Если чистый бульон подается в тарелках, то к нему отдельно следует подавать не гренки, а какой-либо пирог, кулебяку или пирожки. В бульоне ни в каком случае не должно быть ни кореньев, ни круп и прочего, если же это будет, то бульон этот называется супом, так как бульон обязательно должен быть чистый, прозрачный, но по желанию, цвет его может быть подкрашен одним из способов, указанных в начале этой главы. (Рецепты старинной кухни)
14 апреля 2011 | раздел: Бульоны | посмотрело: 240 чел. | добавил: art0ff
Приготовить прозрачный мясной бульон. За 10-15 минут до окончания варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного сельдерея, дать бульону настояться, а затем процедить. Подавать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
14 апреля 2011 | раздел: Бульоны | посмотрело: 256 чел. | добавил: art0ff
Пресное тесто раскатать тонким пластом и край его смазать яйцами. Кнельную массу из бумажной трубочки выпустить на пласт теста в виде небольших кучек на расстоянии 2,5 см от края с интервалами между кучками около 1 см . Закрыть фарш краем теста, смазанным яйцами, затем тупой стороной маленькой выемки обжать тесто вокруг фарша и выемкой немного большего размера вырезать равиоли. В кнельную массу можно добавить 15% густого пюре из шпината и столько же пюре из вареных мозгов. Массу заправить солью, перцем и мускатным орехом. Равиоли опустить на 10-20 секунд в кипящую воду, а затем переложить их в бульон и сварить до готовности. При подаче в тарелку с бульоном положить 18-20 шт. равиолей. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
14 апреля 2011 | раздел: Бульоны | посмотрело: 285 чел. | добавил: art0ff
Вынуть маленькой круглой выемкой шарики из моркови, репы, порея, из корневого сельдерея, спаржи, добавить свежий зеленый горошек и самые мелкие целые луковички; опустить все овощи в горячий фритюр из топленого масла, хорошо подрумянить и, вынув из фритюра, обдать кипятком; затем опустить овощи в мясной бульон и довести до готовности. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
14 апреля 2011 | раздел: Бульоны | посмотрело: 275 чел. | добавил: art0ff
Готовится как бульон 3, только добавляется 1/2 стакана хереса или мадеры. С него можно приготовить щи из маринованного щавеля со сметаной и ложечкой грибной сои (или клёцками, греночками). Грибная соя - это двойной, крепкий грибной бульон с чёрным перцем.
