Лук поджаривают в масле и прибавляют достаточное на 5 человек количество воды, сюда же прибавляют все остальное, солят и дают упреть, пока коренья хорошо разварятся, доливая горячей водой, процеживают. По большей части чистый бульон подают в больших, так называемых бульонных чашках и к ним отдельно какие-либо гренки (смотри соответствующую главу настоящего издания). По желанию в каждый бульон можно прибавлять какое-либо хорошее белое столовое вино и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Подают также бульон с пашотом, т.е. к бульону, кроме гренков, подают отдельно яйца, сваренные в мешочек и очищенные от скорлупы. Если чистый бульон подается в тарелках, то к нему отдельно следует подавать не гренки, а какой-либо пирог, кулебяку или пирожки. В бульоне ни в каком случае не должно быть ни кореньев, ни круп и прочего, если же это будет, то бульон этот называется супом, так как бульон обязательно должен быть чистый, прозрачный, но по желанию, цвет его может быть подкрашен одним из способов, указанных в начале этой главы. (Рецепты старинной кухни)

Ингредиенты: Взять 5 луковиц, 4 ст.л. масла, 5 штук моркови, 2 штуки петрушки, 1 корень сельдерея, 1 репу, 1 небольшую брюкву, 1/4 кочана свежей капусты, 10 сухих грибов.