Взять 2 кг говядины с костями, по небольшому корешку разных огородных овощей и кореньев. Всего выгоднее варить на 2 дня. Положить в кастрюлю вымытую говядину, налить 10 тарелок холодной воды, поставить на плиту и варить, как было сказано в рецепте «Приготовление бульона». Когда бульон начнет кипеть, можно посолить по вкусу и оставить кипеть до тех пор, пока говядина хорошо разварится, причем всегда следует снимать накипь и доливать горячей воды столько, сколько ее выпарилось. Когда говядина упрела, кладут коренья, дают им также хорошо упреть, процеживают через салфетку и весь бульон разделяют на две части; одну половину сливают и хранят в прохладном месте до следующего раза, а другую половину подают к обеду. Если же бульон варится на один день, то надо брать говядины для него больше половины выше сказанной пропорции, из чего видна выгода варить бульон на 2 дня. По большей части чистый бульон подают в больших, так называемых бульонных чашках и к ним отдельно какие-либо гренки (смотри соответствующую главу настоящего издания). По желанию в каждый бульон можно прибавлять какое-либо хорошее белое столовое вино и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Подают также бульон с пашотом, т.е. к бульону, кроме гренков, подают отдельно яйца, сваренные в мешочек и очищенные от скорлупы. Если чистый бульон подается в тарелках, то к нему отдельно следует подавать не гренки, а какой-либо пирог, кулебяку или пирожки. В бульоне ни в каком случае не должно быть ни кореньев, ни круп и прочего, если же это будет, то бульон этот называется супом, так как бульон обязательно должен быть чистый, прозрачный, но по желанию, цвет его может быть подкрашен одним из способов, указанных в начале этой главы. (Рецепты старинной кухни)