14 апреля 2011 | раздел: Бульоны | посмотрело: 63 чел. | добавил: art0ff
Гарнир для бульона приготовить следующим образом: цветную капусту нарезать на отдельные кочешки и варить в подсоленной воде. До подачи на стол вареную капусту хранить на мармите. При подаче на стол предварительно прогретую в бульоне капусту положить в тарелку, добавить ошпаренные листики и налить прозрачный бульон.
14 апреля 2011 | раздел: Бульоны | посмотрело: 62 чел. | добавил: art0ff
Обработать овощи и приготовить кнельную массу, как описано в предыдущей рецептуре. Рулет приготовить из кнельной массы, которую начинить овощами (диаметр рулета 3,5- 4 см ), завернуть рулет в промасленную пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике. Готовый рулет до подачи на стол хранить на водяной бане. При подаче на стол рулет нарезать кружочками, положить в тарелку, добавить сваренный шпинат и налить прозрачный бульон; отдельно можно подать пирожки. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
14 апреля 2011 | раздел: Бульоны | посмотрело: 46 чел. | добавил: art0ff
Раздробить кости бычачьей головы и булдышки, варить на малом огне 3 часа. Из мяса делают фрикадельки с петрушкой. Подавая, к тарелке бульона влить по чайной ложечке рома.
14 апреля 2011 | раздел: Бульоны | посмотрело: 67 чел. | добавил: art0ff
Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее 2-3 раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5- 6 см . Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу. Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду ( 1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть котел крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку котла, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5-5 часов, а телячьи и свиные 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль. Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.
14 апреля 2011 | раздел: Бульоны | посмотрело: 52 чел. | добавил: art0ff
На 3 бутылки воды —250 г картофеля, 200 г моркови, 50 г брюквы, 5 г соли. Но овощи теряют при кипении 1/5 белковинистых веществ, 1/30 крахмального вещества и приблизительно 2/3 солей; поэтому бульон, состоящий из 1,5 бутылки воды, содержит 1,74 г белковинистых веществ, 3,81 угольного гидрата и 6,12 солей.
14 апреля 2011 | раздел: Бульоны | посмотрело: 59 чел. | добавил: art0ff
Приготовить 3 фунта индейки, крылышки и ножки обварить в кастрюле в 1/8 фунта ( 50 г ) масла. Из остального филея грудинки сварить бульон с кореньями, процедить дважды, внести оттяжку. Суп подают с рисом, с кнелью, рисом и раковыми шейками, зелёным укропом и петрушкой.
14 апреля 2011 | раздел: Бульоны | посмотрело: 55 чел. | добавил: art0ff
Готовится как и бульон из телятины, баранину нашпиговывают 5-6 дольками чеснока. Очищают бульон оттяжкой с 1 фунтом баранины. Кроме обычных кореньев в бульон кладут щепотку шафрана, на стол подают вместо толчёного перца - измельчённый сухой барбарис.
