Мучные изделия занимают одно из ведущих мест среди разнообразных блюд многих национальных кухонь. Это и не удивительно, ведь помимо макарон, вермишели и различных сортов лапши, помимо вездесущего хлеба нам известны блины и оладьи, вареники и пельмени, любимые пирожки. А как порою прекрасна кулинарная выпечка: куличи и кексы, ромовые бабы и коржики, пряники, вафли, печенье! Всего и не перечислить-то!
Основой любого мучного изделия неизменно становится тесто. Именно от правильной подготовки теста, от соблюдения всех пропорций, от качества его вымешивания будут зависеть вкус нашего блюда. Поэтому кулинары знают, что подготовленное тесто – это половина работы по приготовлению Время, которое потребуется для того, чтобы тесто было полностью готово, напрямую зависит от рецепта той или иной выпечки. К примеру, для приготовления куличного тесто Вам понадобится около 8-ми часов, а вот тесто для печенья готовится максимум 3 часа, а выпекается не более 15 минут.
Основным ингредиентом теста является мука, которую вымешивают с жидкостью. При этом в качестве жидкости может выступать что угодно: и молоко, и вода, и яйца. Вкусовые качества теста будут зависеть и от того, в каком количестве в него добавлены сахар и соль, имеются ли дополнительные пряности в тесте и т.д. Некоторые кулинарные рецепты выпечки предполагают добавление в тесто овощных или фруктовых пюре, картофеля или лука.
Немаловажно для теста наличие в нём разрыхлителей. В зависимости от того, имеется ли в тесте разрыхлители и какие именно, все его виды можно разделить на три основные группы:
• дрожжевое тесто;
• пресное тесто;
• тесто с искусственными разрыхлителями.
К естественным (их ещё называют дрожжевыми) разрыхлителям принято относить дрожжи, старую закваску, кисломолочные продукты, квас, пиво и даже сухое вино. А вот аммоний, сода, уксус и лимонная кислота – это уже разрыхлители искусственные.
Помимо всего прочего одно тесто отличается от другого в зависимости от типа тех компонентов, из которых оно состоит. Если в составе теста имеются жиры или яйца, такое тесто называют сдобным (сложное тесто). Сложных видов теста встречается намного больше, нежели простых, поскольку многие рецепты выпечки предполагают именно сдобное тесто.
Различается тесто также и в зависимости от процесса его обработки. Очень часто последовательность добавления различных компонентов, их количество способно изменить качество теста. Также важным для многих блюд является то, нужно ли перемешивать тесто или достаточно его обминать. Хорошие кулинары прекрасно осведомлены о необходимости того или иного механического действия, которое проводится с будущим тестом.
Вообще известно порядка сорока видов теста, которые отличаются именно наличием разрыхлителей, степенью сдобности и т. д. Это и слоёное тесто, и масляное, тесто для бисквита, песочное тесто, тесто для приготовления макаронных изделий, вафельное или пряничное тесто, тесто для куличей и калачей, кляр, тесто для клецков и многие другие его виды.
Понятно, что большое количество добавленной жидкости способно сделать тесто достаточно текучим и не слишком плотным, разрыхлители необходимы для разрыхления теста, появления в нём пор и, соответственно, для его увеличения. Тесто с разрыхлителями способно хорошо пропекаться. Молоко или молочный порошок служат для придания тесту эластичности. Изделие из теста, замешанного на молоке, обычно мягкое и воздушное. А вот яйца в тесте способствуют тому, что будущее изделие будет отличаться сыпучестью.
Если в тесте достаточное количество жидкости, оно становится значительно эластичнее, чем тесто, в котором жидкости практически нет. Масло в тесте служит неким усилителем свойств других его компонентов. К примеру, тесто в котором помимо яиц присутствует масло, то такое тесто будет отличаться повышенной рыхлостью.
Как видите, всевозможные сочетания компонентов теста (яиц, молока или разрыхлителя) позволяет делать тесто именно таким, какое необходимо для определённого рецепта: сыпучим и крошимым, эластичным и мягким, жидким или наоборот плотным и упругим.