19 марта 2012 | раздел: Супы | посмотрело: 22 чел. | добавил: Lenochka
1. Почистить и помыть курятину. Помыть и очистить коренья и лук, надрезать их с одной стороны вдоль. Залить курицу и подготовленные коренья и лук холодной водой. Накрыть крышкой и поставить варить.
Рецепт:Бисквит домашний на скорую руку: Яйца взбить миксером в пышную пену. Затем, постепенно добавляя сахар, взбить до образования густой пены. Постепенно добавлять просеянную через сито муку и аккуратно перемешивать тесто ложкой, поднимая слой за слоем, пока не вберет в себя муку. Холодный способ: Белки отделить от желтков. Желтки растереть с 0,5 стакана сахара вилкой (или при помощи стержневого измельчителя). Ввести в желтки с сахаром просеянную муку (или муку с крахмалом) и перемешать до однородности. В отдельной миске, при помощи миксера, взбить белки. Сначала взбивать медленно, затем увеличить скорость до максимальной и взбивать до тех пор, пока при наклоне миски белки не будут выливаться из миски. Не прекращая взбивание, небольшими порциями ввести оставшийся сахар (0,5 стакана). 1/3 часть взбитых белков добавить к желткам, смешанным с мукой, и аккуратно перемешать, не круговыми движениями, а поднимая тесто слой за слоем, снизу-вверх. Ввести оставшиеся белки и также аккуратно перемешать тесто снизу-вверх. Теплый способ: Яйца разбить в миску, растереть с сахаром и, взбивая, нагреть на водяной бане до 38-40°С. Затем снять с бани и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не остынет до 20-25 градусов. При этом масса становится густой, светло-желтого цвета. Во взбитую массу постепенно ввести просеянную муку или муку с крахмалом и осторожно перемешать, чтобы тесто стало однородным. Аккуратно выложить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой или панировочными сухарями форму. Выпекать бисквит 25-40 минут в нагретой до ~180-200°C духовке. Форму заполняют тестом на 3/4 высоты, так как при выпекании оно увеличивается в объеме. В течение первых 20 минут выпечки нельзя открывать духовку, так как бисквит может опасть. Также нельзя хлопать дверцей духовки. Свежеиспеченный бисквит плохо режется и размокает от пропитки сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки не менее 8-12 часов. В бисквитное тесто можно добавлять тертую лимонную или апельсинную цедру, ванилин, какао-порошок, измельченные орехи. Их предварительно смешивают с мукой. Бисквитное тесто нужно выпекать сразу после приготовления. Форму или противень нужно смазать маслом и обсыпать мукой или манной крупой. Смазывать боковые стенки формы не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы.
Состав: 10 гр. активных сухих дрожжей (Саф-момент, саф-левюр), 1 чайная ложка меда, 1 стакан теплой воды (t=40-46°С), 2,5 стакана муки (по 250 мл), 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка оливкового или растительного масла+немного для смазывания теста.
Рецепт: В маленькой миске смешать дрожжи с медом и залить кашицу 1/3 стакана теплой воды. Смесь тщательно перемешать вилкой и оставить на 15-20 минут - это будет постная опара нашего теста. Опара должна быть пенистой, а дрожжи должны раствориться. Муку просеять горкой, сделать в центе углубление, в него всыпать соль, влить масло и 2/3 стакана воды. Муку, соль и масло перемешать, влить опару. Интенсивно вымешать тесто, пока оно не станет отлипать от стенок. Рабочую поверхность присыпать мукой и вымешивать, выминать тесто на столе не менее 10(!) минут. Не поленитесь! Оно станет очень эластичным, не липким и послушным. Уложите тесто в миску и оставьте на 30 минут в теплом месте, накрыв полотенцем.
Состав: мука - ~3 полных стакана (~390г) (муки может понадобиться чуть больше или меньше), яйцо - 1 шт, водка (не обязательно) - 1 столовая ложка, вода, соль - 1/4 чайной ложки или на кончике ножа, уксус 9% - 3 чайных ложки, сливочное масло - 200 г (можно взять 300 г масла, тогда понадобится 75 г муки), мука для масла - 50 г.
Рецепт: Для приготовления слоеного бездрожжевого теста оптимальная температура помещения, посуды и продуктов ~15-17°С. При такой температуре масло сохраняет пластичность и его можно не охлаждать, но между раскатками тесту нужно давать полежать некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В домашних условиях (при более высокой температуре в помещении) тесто между раскатками нужно помещать в холодильник на 15-30 минут. При более высокой температуре масло приобретает мажущуюся консистенцию и вместо слоения впитывается в тесто. При пониженной температуре масло теряет свою пластичность, крошится, в результате чего разрываются слои теста. Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре не ниже ~220°С, иначе из изделий вытекает масло, соответственно готовые изделия получаются сухими и малослоистыми. Для приготовления теста. Яйцо разбить, поместить в стакан или другую емкость, объемом 250 мл и размешать. К яйцу добавить водку и влить столько воды, чтобы общий объем жидкости (яйцо, водка и вода) составлял 250 мл. Жидкость с яйцом влить в миску, добавить уксус и размешать. Добавить соль и перемешать до полного растворения кристаллов соли. Для приготовления теста можно использовать только воду (без яйца и водки), в этом случае нужно взять 250 мл воды. Но использование яиц улучшает качество готовых изделий. А добавление в тесто водки (можно коньяка или рома) также делают изделия более пышными и вкусными. Использование в тесте уксуса и соли придает не только вкус готовым изделиям, но и улучшает эластичность теста. Но следует избегать излишнего использования уксуса или соли, иначе это отразится на вкусе готовой выпечки. Постепенно всыпая просеянную муку, и одновременно размешивая тесто ложкой, замесить однородное, достаточно плотной консистенции тесто. Сначала можно месить в миске, а затем продолжать месить тесто на столе ~5-7 минут. Можно несколько раз отбить его об стол. Тесто должно легко отставать от рук. На ощупь тесто напоминает мягкий воск. Вес готового теста примерно 630 г. Готовое тесто завернуть в пищевую пленку, чтобы не обветривалось (или положить в пакет) и оставить при комнатной температуре на ~30 минут или на 1-2 часа. Желательно, чтобы тесто подольше полежало при комнатной температуре для того, чтобы клейковина хорошо набухла, и тесто стало эластичным. Следующий этап - подготовка масла для слоения теста. Охлажденное сливочное масло (из холодильника) нарезать кубиками. В чашу комбайна поместить нарезанное масло и добавить просеянную муку (50 г). Перемешать в комбайне масло с мукой. Полученный масляно-мучной ком переложить на лист пергамента или пищевую пленку. Прикрыть масло вторым листом пергамента (или пленкой) и раскатать в тонкий "блин". Тесто и масляный "блин" поместить в холодильник на 15-20 минут. Тесто достать из холодильника и раскатать в пласт ~30х25 см, толщиной ~5-7 мм. На пласт теста выложить масляную лепешку так, чтобы она занимала примерно 2/3 всего теста и не доходила до краев, как минимум ~1-1,5 см. Свободную часть (1/3) теста аккуратно уложить на масляную сторону и защипать боковые стороны. Сверху прикрыть масляной частью теста и защипать края. Мягкой кисточкой аккуратно смести муку. Тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ~15-30 минут (время зависит от температуры в помещении). Затем тесто достать из холодильника, подпылить мукой рабочую поверхность и тесто. 1-я раскатка теста (образуется ~9 слоев теста) Тесто положить короткой стороной к себе, несколько раз нажать скалкой по всей поверхности теста, от центра к краям (нажимать умеренно, чтобы не продавить тесто), затем раскатать в пласт толщиной ~10 мм. Смести кисточкой муку. Тесто нужно раскатывать быстрыми движениями, с усилием, но делать это нужно аккуратно. Раскатывать тесто от центра к краям и от краев к центру. Очень удобно раскатывать тесто толстой, вращающейся скалкой. Тесто повернуть широкой стороной к себе, левую часть теста подвернуть наверх, а правой частью накрыть тесто - получилось тройное сложение, а листы теста напоминают странички книги. 2-я раскатка теста (образуется ~27 слоев теста). Положить тесто "страничками" к себе и раскатать до толщины ~8 мм. Слоеное тесто всегда кладется для раскатывания короткой стороной к себе, тогда получается слоистость. Cлегка можно прокатать тесто и вправо, и влево (но лишь слегка, для того, чтобы придать форму прямоугольника). С теста смести муку и снова сложить тройным сложением. Если тесто и инструменты еще холодные, тесто можно не убирать в холодильник, а произвести еще одну раскатку (если тесто нагрелось, его нужно охладить в холодильнике ~15-30 минут, накрыв пищевой пленкой). 3-я раскатка теста (образуется ~81 слой теста). Охлажденное тесто подпылить мукой, положить "страничками" к себе и снова раскатать до толщины ~7-8 мм. Тесто еще раз сложить тройным сложением, смести муку, и убрать в холодильник, накрыв пищевой пленкой. 4-я раскатка теста (образуется ~243 слоя теста). Охлажденное тесто снова подпылить мукой и раскатать. Таким образом, в общей сложности, 4 раза тесто нужно складывать тройным сложением, и раскатывать до толщины ~7-8 мм. Дальнейшая раскатка теста не рекомендуется, поскольку тонкие слои теста могут разорваться. Слоеное бездрожжевое тесто готово! Готовое слоеное бездрожжевое тесто. Тесто можно складывать четверным сложением (оба края теста подгибаются к центру, затем тесто складывается пополам, как книжка) и также производить 4 раскатки. Тогда после 4 раскатки в тесте образуется 256 слоев теста. Но раскатывать четверное сложение немного сложнее, чем тройное, так как пласт теста получается толще. Готовое слоеное тесто нужно нарезать острым ножом, чтобы не сминать края теста. Смазывать яйцом желательно только поверхность изделий, не смазывая при этом боковые стороны - яйцо будет мешать подъему теста при выпечке. Перед выпечкой изделий из слоеного теста, противень нужно сбрызнуть холодной водой. Тесто перед выпечкой должно быть хорошо охлажденным. Перед выпечкой тесто можно наколоть в нескольких местах ножом, чтобы не было вздутий. Выпекать изделия при температуре ~220°C ~10-25 минут или дольше, в зависимости от рецепта и размера изделий.
Рецепт: Просеять муку горкой на стол, сделать наверху углубление, разбить туда яйцо, влить тёплую воду, посолить и замесить крутое тесто. Затем накрыть его салфеткой или крышкой и дать постоять 30~40 мин.
Пищевую соду следует всегда хранить в сухом месте, все добавляемые продукты - в холодном месте и обрабатывать непосредственно перед выпечкой.
Ручная взбивалка позволяет сделать жидкое тесто всего за какие-нибудь 5 мин. Жиры, сахарный песок яйца можно взбивать в миксере до появления устойчивой пены.
Яйца следует разбивать в чашке отдельно, по одному и не выливать сразу в тесто, так как может попасться плохое яйцо.
Не следует подливать слишком много молока.
Формы для выпечки нужно хорошо смазывать маслом.
При выпечке тяжёлого теста выпекать на умеренном огне 45-60мин.
В течении первых 35 минут процесса выпечки дверцу духовки не открывать.
Цукаты и горький миндаль можно без всякого труда размельчить миндалетёркой или миксером.
Промытый, высушенный и панированный в муке изюм следует добавлять в тесто лишь в последнюю очередь.
Для проверки готовности следует накалывать печенье деревянной палочкой. Если палочка остаётся сухой-значит, изделие готово.
